さて今回、気になったのは「溶かしバター」の意義です。油分なのでしっとりさせたいのかなーと思いますが、植物性油を入れるときもあり油分を加える役割を調べてみました。
今回参考にさせていただいたのはよーちんママさんの記事からです。すごくわかりやすく、いろいろなお菓子を作りたくなりました。

バターの役割とは

お菓子作りに限りませんが、そもそもバターはどのような役割を果たしているのか、すごく気になります。
今まで作った調理でバターを使ったことがあるのは、ナポリタン、ちぎりパン、スコーン、パウンドケーキ、クッキー、ホットケーキなどです。
他の方の動画を見ると、クロワッサンやパイ生地、タルト生地などバターをたくさん利用していますが、それぞれ硬さや温度の設定があり、それぞれに意味がありそうです。

今回はホットケーキの生地に溶かしバターを入れたのですが、「しっとりするかも？」という勝手な思い込みでやってみたものです。

それでは溶かしバターの特徴から見ていきましょう

溶かしバター

香りとコクを加える：乳由来の芳醇な香りが焼き菓子に深みを与えます。
しっとり感を演出：液状なので生地に均一に混ざり、しっとりした食感に。
焦がしバターにすると香ばしさUP：フィナンシェやマドレーヌでよく使われます。
起泡性がない：空気を抱え込む力が弱いため、ふくらみは卵やベーキングパウダーに頼ります。

by copilot

また、お菓子作りでは仕上げの段階で投入することが多いようです。溶けているのである程度の温度はあると思いますが、その状態でしっとり感が生まれるようです。
私の投入タイミングでどうやら良かったみたいです。

ではパウンドケーキやクッキーに使うときの常温で柔らかい状態のバターにはどのような特徴があるのでしょうか。

常温バターの特徴

クリーム状のバターと表記されることが多いようです。
クリーム状のバターには「空気を含ませる場合」と「空気を含ませない場合」の大きく2つのパターンがあるようです。

空気を含ませる場合

パウンドケーキなどが代表的です。クリーム状にして空気をたっぷり含ませると確かに白くふっくらとした状態になります。どうもこの状態は細かい気泡がたっぷり含まれているようで、バターの特徴である「クリーミング性」利用することが目的のようです。
バターと砂糖をよく混ぜることで気泡が含まれ、オーブンで加熱したとき膨張しふっくらとした仕上がりにつながるようです。この作用がバターの「クリーミング性」によるものです。

最近は常温で時間をかけて柔らかくなるのを待っていますが、昔は電子レンジを利用していました。バターが硬すぎると空気を含むことが難しくなり、逆に柔らかくしすぎるとクリーミング性が失われ、砂糖と混ぜても十分な気泡を含めないようです。

空気を含ませない場合

クッキーやタルト生地などが代表的です。これはバターの特徴である「ショートニング性」を利用しているとのことです。生地の中にバターが散らばり、小麦粉特有のグルテン形成を抑えたり、でんぷんの結着を防いで、サクサクとした食感になるのはこのバターの「ショートニング性」によるものとのことです。

またこの場合にはクリーム状にしたバターに砂糖などの材料を入れたら、次の工程から余分な空気を入れないように注意する必要があるようです。
確かにクッキーを作る際の参考動画でもホイッパーではなくゴムベラで空気を含ませないように指示がありましたが、その理由はここにあったのですね。クッキーばマフィンのように膨らんでは別物になってしまいますから。

先ほどの「クリーミング性」と同様に「ショートニング性」でもバターが溶け過ぎてしまうとその性質が失われ、生地が固くなる原因になるようです。

さあそれでは最後に冷えたバター、固形で使うバターを調べてみたいと思います。

固形で使うバター

代表例はパイ生地だとのこと。実はパイ生地は作ったことがありません。作り方を見ていると小麦粉の生地でバターを包み込み、折りたたむように作業を繰り返すことで、パイ生地独特の層構造を作っているようです。クロワッサンなどもこんな感じですね。

今まで同様ここでもバターの特性「可塑性」を利用しています。この性質によりバターは自由に形を変えることができ、薄く伸ばすこの層構造のための作業にも適応できています。
ただし可塑性を維持するためには温度が重要で硬すぎても柔らかすぎてもその性質を失ってしまうことは想像に難くありません。

そして固形のバターにも「ショートニング性」の性質があり、冷たい固形状のバターを用いて作るクッキーはサクサクとした食感になります。

バターの入れるタイミングや同じクッキーでも常温バター、冷たいバターなど求める食感によって異なるみたいです。そしてもう一つのキーワードは「乳化」作用にあると思います。
他の料理でも「乳化」という言葉が出てきますが、よくわかっていません。パウンドケーキでは卵液を混ぜるときに分離しないようにするためにも乳化の仕組みが大切だと感じました。
また機会があったら調べてみたいと思います。

頭でっかちなのも問題ですが、でも理論を知りながら実践する方がなんとなく面白く感じます。
またお菓子やパンを作ったらアップしていきます。